続々・砂糖を使うと何故腐りにくくなるのか？

2007年10月16日

糖質制限食を始める前から、焼き鳥は塩派のあらてつです。

先日、本門寺四十郎さんから頂いたコメントを読んで、頭の中がすっかり焼き鳥モードになってしまいました。胃袋は、いつセセリとカワが入ってきても良いようにスタンバイしてます。

週末は、久しぶりに馴染みの焼き鳥屋さんに行って、焼き鳥と焼酎で小さな幸せにひたってこようかなどと考えております、はい。

で、たけままさんと本門寺四十郎さんから頂いていたご質問です。

「昨日ラカントＳを買ってみました。砂糖のように保存食を作ったら、同じように日持ちするのでしょうか？
今まで保存食作り（ジャムや佃煮・おせち）にしか砂糖を使ったことがなく、普段の料理にはみりんや蜂蜜を使っていました。今は料理の甘みは干し椎茸の出汁くらいです。
どういう理由で砂糖が保存に適しているのかを知らないので、他の甘味料でも常温保存ができるのかわかりません。
保存に適しているなら、佃煮など幅が広がって嬉しいな！！」（たけままさん）

「さて話は変わりますが、魚や肉を主体となるとエンゲル係数が跳ね上がるのはあらてつさんのおっしゃる通り。面倒なので保存が利くハムやソーセージをと思ってもこれがなかなか高くつきます。そこでネットのレシピ（http://cookpad.com/search/category/1193/）を参考に自家製鳥ハムでも作ろうかと思ったのですが、これのレシピには必ず砂糖（もしくは蜂蜜）がついてきます。もちろん市販のハムなどにはこのあたりのものが使われていますから分量次第ではさほど気にすることはないというのはわかるのですが、ここをラカントSに切り替えてもいいのか、そこまで気にすることはないのか、気になっています。」（本門寺四十郎さん）

昨日、ラカントＳのサラヤさんに電話する用事があったので、研究開発部門の方に聞いてみました。

ラカント及びその主成分であるエリスリトールは、砂糖と同程度水分活性を下げるとのことでした。加熱調理しても変質しないので、煮物や佃煮も全然ＯＫ、ソーセージに入れてもなんの問題もないそうです。

ただ、溶解度が２０％と低いため、あまりジャムなどには向かないそうです。

で、手作りソーセージ、自分で作ったことがないのでわからないのですが、砂糖ってどうしても必要なんでしょうか？？？味に影響ないなら、砂糖抜きで作ってみてもいいですよね。

市販されてるソーセージも、極端に糖質の高いものを除けば、けっこう許容範囲かなと思うものもあるので、あまり神経質にならなくてもいいかなって思って買ってます。

このご質問については、街のくまさんからもコメント頂いてたのでご紹介しますね。

「エリスリトールですが、水分活性を下げるので防腐作用は高いらしいです。
但し人工甘味料で砂糖の３倍の甘さにしてあり、使用量が少なくなることから、防腐作用は認められないらしいです。でもラカントは使用量が砂糖と同量なのでOKみたいですよ。」

街のくまさん、お久しぶりです。いつもご覧いただいてありがとうございます。

エリ０リムやパ０スイートなどの人工甘味料は、ダメなんですね。甘さが砂糖の何倍もあるから、使用量が少なくなって水分活性が低くならない、気がつきませんでした。

よ〜く考えたら、そらそうですよね。保存のために砂糖やら塩やら大量に入れるんですから。

今回のたけままさんと本門寺四十郎さんのご質問と、街のくまさんのお答えは、勉強になりました。

このブログを書いていて、皆さんからいろいろご質問いただく中で、学ばせてもらうことってすごく多いです。

街のくまさん、またお助けコメントお願いしますね。